EL PESCADO Y EN GENERAL, LA COMIDA DE MAR, LOS DE MÁS ALTO RIESGO
- ▪ EL PESCADO ES UN ALIMENTO PERECEDERO, POR TANTO, DEBE TENER PUNTOS DE CONTROL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DESDE LA PESCA, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO EN LA COCCIÓN, HASTA EL CONSUMO.
- LOS SÍNTOMAS DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MÁS COMUNES SON LOS CÓLICOS ABDOMINALES, LA DIARREA, LA FIEBRE ACOMPAÑADA DE ESCALOFRÍOS, LAS NÁUSEAS, LOS VÓMITOS Y LA APARICIÓN DE UNA DEBILIDAD GENERAL QUE, EN CASOS GRAVES COMO EN EL BOTULISMO, PUEDE DESENCADENAR UN PARO RESPIRATORIO. EN CASO DE PRESENTAR ESTOS SÍNTOMAS, CONSULTAR AL MÉDICO.
Las intoxicaciones alimentarias aparecen entre los graves riesgos de la temporada de Semana Santa. La prevención y el manejo adecuado de los alimentos no está demás, con el fin de garantizar unos días de tranquilidad para el recogimiento espiritual y el descanso.
La adquisición de los alimentos, su conservación y su manipulación, son factores claves, que si no se tienen en cuenta, pueden convertir a la temporada en una verdadera tragedia.
“El hecho de comer por fuera, es un factor de riesgo, por que las bacterias mayor temperatura se multiplican mucho más, es así como, al dejar la comida por fuera de la nevera a temperatura ambiente por mucho tiempo, las bacterias crecen y al consumo las personas pueden intoxicarse “ , manifiesta el doctor Julián Guevara, infectólogo.
“El pescado es un alimento perecedero, por tanto, debe tener puntos de control de seguridad alimentaria y buenas prácticas de manufactura desde la pesca, transporte, almacenamiento, procesamiento en la cocción, hasta el consumo”, señala la nutricionista, Sandra Alfaro.
Para el infectólogo Guevara , el huevo es otro de los alimentos que pueden contaminarse, sobre todo con salmonella, otra de las bacterias causantes de intoxicación. “Al consumir huevos que están contaminados con esta bacteria y no han tenido una correcta manipulación y preparación, las personas pueden presentar intoxicaciones”.
Un refrigerador atiborrado de alimentos, un producto sin la línea de frío necesaria, puede ocasionar su descomposición y ser el disparador de una intoxicación masiva que lo lleve a usted, a sus familiares y amigos a una unidad de urgencias.
Según la doctora Alfaro, el transporte del pescado, desde la pesca, debe conservar una cadena de frío que no sea interrumpida hasta el momento de la cocción.
“Un pescado fresco presenta la piel dura cuya contextura se puede probar al hundir con el dedo y que esta vuelve a su lugar, los ojos deben tener el color natural y no blanquecinos. Las agallas deben conservar un color rosado y las escamas no se deben desprender fácilmente”, explica la nutricionista.
Cuando el congelador o nevera está completamente llena, pierde más del 50% de su capacidad de refrigeración y conservación, por eso la recomendación es consumir los alimentos a la mayor brevedad posible, especialmente aquellos que han sido cocidos.
La principal intoxicación es por escombroidosis y ocurre después de comer pescado que contiene altos niveles de histamina. Generalmente es por peces de carne oscura, como el delfín, el atún blanco, el atún rojo, el rabil y las sardinas, entre otros, porque tienen elevadas cantidades de histidina.
“El principal factor para el desarrollo de la toxina es el tiempo en que el pescado permanece sin refrigerar. Por tanto es el resultado de una inadecuada conservación con la aparición de la toxina escombroidosis”, señala la doctora Alfaro.
Los síntomas normalmente aparecen en el plazo de minutos a una hora después de comer el pescado afectado. Sin embargo, cada persona puede experimentar los síntomas de una forma diferente.
“Sensación hormigueo o quemazón en la boca, erupción de la piel en la cara y parte superior del cuerpo, dolor de cabeza punzante, ronchas y picor en la piel, son algunos de los síntomas por este tipo de intoxicación”, señala la nutricionista
La especialista señala, también, que pueden presentarse en diferentes combinaciones e intensidades. Entre otros síntomas, más comunes, están los cólicos abdominales (dolores intensos que se dan entre el pecho y la ingle), la diarrea (que puede ser sanguinolenta), la fiebre acompañada de escalofríos, las náuseas, los vómitos y la aparición de una debilidad general que, en casos graves como en el botulismo, puede desencadenar un paro respiratorio.
Aunque el tiempo de aparición de los síntomas puede ser mayor o menor y depende de la causa de la intoxicación, la recomendación es consultar oportunamente al médico, quien indicará un tratamiento adecuado.
La prevención de estas emergencias en casa, según la doctora Alfaro, debe hacerse a través de una adecuada manipulación y un correcto almacenamiento de los alimentos, tanto antes, como después de su preparación.
“Evite que los alimentos que requieran ser almacenados en el refrigerador pierdan la cadena de frío. Que estén separados entre sí los lácteos y de los alimentos crudos, de las frutas y las verduras. Los alimentos ya cocinados deben estar separados”, señala la doctora Alfaro.
“En cuanto a su preparación – según la nutricionista – debe comenzar con el lavado adecuado de las manos, la limpieza y desinfección de las superficies y de los utensilios a utilizar, lo que permite evitar la contaminación cruzada”.
“Haga un lavado cuidadoso de frutas y verduras. Al momento de la cocción se recomienda una temperatura mínima de 70ºC para el interior de los alimentos. Por último, el agua para consumo debe ser potable y, en caso contrario, póngala a hervir durante al menos diez minutos”, señala la especialista.
Los alimentos, en general, deben ser adquiridos en supermercados de confianza que garanticen su calidad e igualmente verificar las fechas de vencimiento. Evite comprarlos en la calle. Recordar que los enlatados, los lácteos, las carnes preparadas y en especial el pescado, son los más susceptibles para ocasionar intoxicaciones masivas.
Mantenga la conservación adecuada de los alimentos. Los alimentos preparados – como el arroz con pollo – deben consumirse de inmediato y no llevarse a la nevera para luego volver a calentar. Este es otra de prácticas más comunes y mayor causante de intoxicaciones.
“Verifique el estado de los productos, la vista y el olfato son una buena ayuda. Cuando los compre llévalos en el menor tiempo posible a su refrigerador. Si los mantiene por mucho tiempo dentro del carro corre el riesgo de descomposición”, señala la doctora Alfaro.